양파의 매운맛 ‘빨리’ 빼려면, 찬물 대신 따뜻한 물에 45초

샐러드나 샌드위치에 생양파를 넣고 싶지만 톡 쏘는 매운맛이 신경쓰일 때 찬물에 오래 담가두곤 했다. 그런데 이보다 빠르고 확실한 방법이 있다고 한다. 미국의 음식 전문 매체 시리어스 이츠는 최근 생양파의 매운맛을 줄이는 방법을 비교했다. 얇게 썬 양파나 잘게 다진 양파를 체에 담아 따뜻한 물에 헹군 뒤 마지막에 찬물로 한 번 씻어 물기를 빼는 방식이다.
양파가 처음부터 매운 것은 아니다. 양파 세포가 칼에 의해 잘리면서 세포 안에 따로 있던 효소와 황을 포함한 물질이 만나 일련의 화학반응을 일으킨다. 이 과정에서 휘발성 황화합물이 만들어지면서 특유의 매운 향과 맛이 생긴다. 눈물이 나는 것도 이 과정에서 만들어지는 최루 인자 때문이다.
실제로 잘라놓은 양파에서는 자른 직후부터 눈을 자극하는 물질이 빠르게 나타나며, 시간이 지나면서 여러 휘발성 황화합물이 생긴다. 양파 특유의 냄새와 자극적인 맛 역시 이런 황화합물과 관련이 있다.
찬물에 담그는 것보다 나을까
생양파의 매운맛을 줄이는 방법으로 흔히 알려진 것이 찬물에 담가두는 것이다. 물에 담그면 일부 자극적인 성분이 빠져나갈 수 있지만, 시리어스 이츠의 테스트에서는 찬물에 담그는 방법이 매운맛을 줄이는 데 그다지 효과적이지 않았다. 양파를 공기 중에 두는 방법은 매운맛이 누그러지는 대신 식감이 마르고 종이처럼 변하는 문제가 있었다. 반면 따뜻한 흐르는 물에 헹구는 방법은 짧은 시간에 매운맛을 줄이면서 양파의 아삭한 식감을 유지했다.
따뜻한 물이 더 효과적인 이유는 온도가 높을수록 양파에서 일어나는 화학반응이 빨라질 수 있기 때문이다. 여기에 흐르는 물이 양파 표면에 생긴 자극적인 물질을 계속 씻어내는 효과도 있다. 양파를 물에 담가두는 것과 달리 같은 물에 계속 잠겨 있지 않는 것도 차이점이다.
방법은 간단하다. 양파를 사용할 모양대로 얇게 썰거나 잘게 다진다. 체에 담아 약 43도의 따뜻한 흐르는 물에 45초 정도 헹군다. 양파가 골고루 씻기도록 중간중간 뒤섞어준다. 마지막으로 찬물에 짧게 한 번 헹군다. 체에 받쳐 물기를 충분히 뺀 뒤 사용한다. 뜨거운 물을 사용할 필요는 없다. 목적은 양파를 익히는 것이 아니라 매운맛을 줄이는 것이므로 ‘따뜻한 물’ 정도면 된다.
양파의 매운맛 자체가 필요한 음식이라면 굳이 씻을 필요가 없다. 반대로 양파가 다른 재료의 맛을 돋우는 보조재료라면 이 방법이 유용하다.
감자·달걀·참치·치킨 샐러드처럼 마요네즈나 크림 성분이 들어간 샐러드, 코울슬로와 각종 채소 샐러드, 오이·토마토 샐러드에 넣는 생양파에 특히 잘 맞는다. 햄버거나 샌드위치, 타코의 고명처럼 양파의 아삭함은 살리고 강한 매운맛은 줄이고 싶을 때도 활용할 수 있다.
핵심은 ‘찬물에 오래 담가 매운맛을 빼는 것’에서 ‘따뜻한 흐르는 물에 짧게 씻어 매운맛을 낮추는 것’으로 방법을 바꾸는 것이다. 일단 시간을 단축할 수 있다는 점에서 합격. 생양파의 존재감은 남기면서 다른 재료의 맛을 덮어버리는 매운맛만 줄이고 싶을 때 시도해볼 만하다.
‘낙하산 인사’ 우려 속에서 인천공항 새 사장 선임 절차가 빠른 속도로 진행되고 있다.
20일 인천공항 안팎에 따르면 인천국제공항공사 사장추천위원회는 지난 9일부터 16일까지 제11대 사장 공모를 실시한 데 이어 지난 17일 서류심사를 마무리했다. 면접은 오는 21일 진행할 예정이다.
일반적으로 공공기관 사장과 임원 공모 기간은 14일 정도인데 이례적으로 접수기간이 짧았다. 서류심사 및 면접 역시 충분한 시간을 두고 진행하는데 이번 선임 절차는 상당히 빠른 속도로 진행되고 있다.
새 인천공항 사장에는 박남춘 전 인천시장 ‘내정설’이 돌고 있다. 박 전 시장은 이번 공모에 서류 접수를 한 것으로 파악됐다. 박 전 시장은 청와대 인사수석, 재선 국회의원, 인천시장을 역임했으며, 지난 6·3 지방선거에서는 박찬대 인천시장 캠프 총괄선대위원장을 맡았다.
박 전 시장은 그러나 해양수산부 출신으로 공항 및 항공 산업 관련 경력이 전무하다. 만약 임명이 된다면 ‘낙하산 인사’라는 지적을 피하기 어렵다.
박 전 시장과 함께 유력한 신임 사장 후보로 거론됐던 김이탁 국토교통부 제1차관은 서류를 접수하지 않은 것으로 확인됐다.
박찬대 인천시장 당선인의 인수위원으로 참여했던 인천국제공항공사 출신의 항공 전문가인 이희정 전 부사장도 서류를 접수하지 않았다. 윤대기 전 인천국제공항공사 상임감사 역시 이번 사장 공모에는 지원하지 않았다. 윤 전 감사는 지난 17일 인천시 감사관으로 임명됐다. 사실상 박남춘 전 시장 외에 유력한 사장 후보가 없는 셈이다.
이번 공모에는 모두 5명 정도가 서류를 접수했으며, 박 전 시장 이외에 국토교통부 정책보좌관 출신인 김문권 전 이스타항공 대표도 참여했다.
사장추천위원회는 면접 등을 거쳐 후보자를 2~3명으로 압축한 뒤 기획재정부 공공기관운영위원회에 추천할 예정이다. 이후 인사 검증을 거쳐 대통령이 최종 임명하게 된다.
새 사장 채용 절차에 속도가 붙으면서 최종 임명을 10월 22일 인천국제공항공사 국정감사가 끝난 뒤인 11월쯤 이루어질 것이라는 전망도 나온다.
앞서 이학재 전 사장은 이재명 정부와의 ‘책갈피 달러’ 논란 등으로 임기를 4개월 남겨둔 지난 2월 중도 사퇴했다. 이에 따라 약 7개월간의 공석 기간 김범호 부사장이 사장 직무대행을 맡아왔다.

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