꿀사과 잘라보니 ‘노란 투명 부분’ 꿀맛 당첨?···“진짜 꿀 아니다” 뜻밖의 정체

사과를 반으로 갈랐을 때 과육 속에 노르스름하고 투명한 부분이 보이면 왠지 ‘당첨’ 기분이 든다. 마치 사과 안에 꿀을 부어 넣은 것처럼 보이는 이른바 ‘꿀사과’다. 특히 투명한 부분이 넓을수록 “이 사과, 엄청 달겠다”고 생각하기 쉽다.
그런데 사과 속에서 꿀처럼 보이는 이 부분은 진짜 꿀이 아니다. 그렇다고 이 부분 자체에 설탕 같은 당분이 특별히 많이 들어 있는 것도 아니다.
농촌진흥청에 따르면, 사과 과육에 나타나는 이 현상은 ‘밀증상’, 영어로는 ‘워터코어’라고 부른다. 사과가 익어가는 과정에서 당 성분인 솔비톨과 물이 세포 사이에 축적되면서 과육 일부가 물에 젖은 것처럼 투명하게 보이는 생리적 현상이다.
사과나무는 잎에서 만든 탄수화물을 과실로 옮길 때 솔비톨을 중요한 형태 중 하나로 사용한다. 솔비톨은 과일 등에 자연적으로 존재하는 당알코올의 일종이다. 설탕보다 단맛은 약하지만 열량이 낮은 감미료다. 사과에서는 잎에서 만들어진 당을 과실로 운반하는 중요한 역할을 한다.
솔비톨은 과실로 이동한 뒤 다른 당 성분으로 전환돼 사과가 성장하고 익는 데 이용된다. 하지만 사과가 충분히 익는 과정에서 일부 조직에서는 솔비톨이 물과 함께 세포 사이 공간에 축적될 수 있다. 이 때문에 빛이 과육에서 평소와 다르게 투과하면서, 해당 부분이 투명하고 유리처럼 반짝이거나 꿀이 스며든 듯한 모습을 띠게 된다. 미국 캘리포니아대학교 데이비스 캠퍼스 수확후기술센터 자료를 보면, 워터코어는 솔비톨이 풍부한 용액이 세포 간 공간에 축적돼 생기는 현상을 뜻한다.
즉, 우리가 “사과에 꿀이 들었다”고 표현하는 것은 꿀이 과육 속으로 들어간 것이 아니라, 솔비톨이 풍부한 수분 때문에 생긴 착시에 가깝다.
그럼 ‘꿀 든 부분’이 더 달지는 않을까. 여기에는 미묘한 차이가 있다. 밀증상이 나타난 사과는 완숙도가 높은 경우가 많고, 당도가 높아 소비자 사이에서는 맛있는 사과로 알려져 있다. 특히 국내에서는 ‘홍로’와 ‘후지’ 품종에서 밀증상이 비교적 많이 나타나는 것으로 알려져 있다.
하지만 이것이 투명한 꿀 부분 자체가 사과의 다른 부분보다 훨씬 달다는 뜻은 아니다. 솔비톨은 사과에서 이동하는 중요한 탄수화물이지만, 사과 속 전체 당 가운데 차지하는 비율은 크지 않다. 미국 메릴랜드대학교 농업·식품시스템 분야 연구진은 “솔비톨이 과실에 들어온 뒤 다른 탄수화물로 빠르게 전환돼 정상적인 사과에서는 전체 당의 10% 미만을 차지한다”고 설명했다.
워터코어가 생긴 사과에서는 솔비톨이 풍부한 액체가 과육의 세포 사이에 축적되고, 이 액체가 수분을 끌어당기면서 과육이 유리처럼 투명하고 반짝이는 모습을 띠게 된다. 결국 ‘밀증상이 있으니 사과 전체가 잘 익고 맛있을 가능성은 있지만, 투명한 부분이 곧바로 ‘꿀맛 농축액’은 아니라는 것이다.
다만 ‘꿀사과’에는 반전이 있다. 소비자에게는 달고 맛있는 사과의 상징처럼 여겨지지만, 농업에서는 ‘밀증상’ 또는 ‘밀병’으로 불리는 생리장해의 하나로 분류된다. 밀증상은 사과가 지나치게 익는 과정에서 과육 일부에 솔비톨이 축적되면서 물기가 스며든 듯한 조직이 생기는 현상이다. 이 때문에 해당 부위는 단맛이 강하고 향이 좋아 수확 직후에는 오히려 맛있는 사과로 여겨질 수 있다. 그러나 증상이 심하거나 이런 사과를 오래 저장하면 과육이 갈변하고 물러지는 등 저장성이 떨어질 수 있다.
미국 캘리포니아대학교 데이비스 캠퍼스 수확후기술센터 역시 밀증상이 중간 이상으로 심한 사과는 저장 중 내부 조직이 손상될 수 있어 장기 저장에 적합하지 않을 수 있다고 안내한다. 즉 갓 잘랐을 때 투명하고 맛있어 보인다고 해서 ‘오래 보관해도 좋은 사과’라는 뜻은 아니다.
반대로 사과를 잘랐는데 투명한 ‘꿀’이 없다고 덜 달거나 덜 익은 사과라고 단정할 수도 없다. 품종마다 솔비톨의 이동과 축적, 과육의 생리적 특성이 다르기 때문이다. 그래도 꿀사과 속 ‘꿀’로 보이는 부분이 있다면 단 맛이 강할 확률이 높다. 꿀로 보이는 부분이 달아서가 아니라, 그런 모습을 보이는 사과가 충분히 익어 당도가 높은 경우가 많기 때문이다.
한국에서는 오래전부터 먹어온 구기자가 미국에서는 ‘슈퍼푸드’로 주목받고 있다. 구기자는 우리에게는 구기자차나 한약재로 익숙하지만, 미국에서는 비교적 최근인 2000년대 들어 건강식품으로 이름을 알리기 시작했다. 2009년 로스앤젤레스 타임스는 당시 미국에서 구기자가 불과 몇 년 사이 그라놀라와 주스, 영양보충제 등에 등장하며 ‘슈퍼프루트’로 급부상했다고 보도했다. 영국 BBC 굿푸드도 구기자를 식재료로 소개하고, 건강식품점과 온라인에서 말린 구기자를 쉽게 구할 수 있다고 전했다. 서양에서도 눈여겨보는 이 작은 붉은 열매에 정말 특별한 건강 효능이 있을까.
말린 구기자는 한약재나 차로만 생각하기 쉽지만, 요즘은 요거트나 샐러드, 오트밀에 넣어 먹는 식품으로도 활용된다. 붉은빛을 띠는 작은 열매에 비타민과 미네랄, 항산화 성분이 들어 있기 때문이다. 미국 비영리 의료·연구기관 클리블랜드 클리닉은 최근 구기자를 건강한 식단에 더할 수 있는 영양 밀도 높은 식품으로 소개했다.
눈 건강에 관심 있다면 주목할 영양소
구기자에서 특히 눈여겨볼 성분은 지아잔틴이다. 지아잔틴은 카로티노이드의 일종으로 눈의 망막에 존재하며, 망막을 보호하는 데 관여한다. 클리블랜드 클리닉은 지아잔틴이 풍부한 식품을 섭취하는 것이 나이가 들면서 건강한 시력을 유지하는 데 도움이 될 가능성이 있으며, 일부 연구에서는 구기자가 황반을 보호하는 데 도움이 될 수 있다는 결과도 보고됐다고 전한다.
다만 구기자를 먹으면 시력이 좋아진다거나 황반변성을 예방할 수 있다고 단정할 단계는 아니다. 클리블랜드 클리닉 역시 구기자의 장기적인 눈 건강 효과를 확인하려면 더 많은 연구가 필요하다고 강조한다.
비타민 C와 아연도 들어 있다
구기자는 비타민 C와 아연의 공급원이기도 하다. 비타민 C와 아연은 모두 정상적인 면역 기능을 유지하는 데 필요한 영양소다. 구기자에는 이외에도 식물성 다당류가 들어 있어 면역 기능과 관련한 연구가 진행되고 있지만, 이러한 성분이 실제 사람의 면역력을 얼마나 높이는지에 대해서는 아직 더 연구가 필요하다.
따라서 구기자를 먹으면 면역력이 강화된다기보다는 면역 기능에 필요한 영양소를 섭취할 수 있는 식품 가운데 하나라고 이해하는 것이 맞다.
식이섬유와 철분도 챙길 수 있다
말린 구기자 약 28g에는 식이섬유 약 3.6g, 철분 1.9mg, 비타민 C 13.6mg이 들어 있다. 비타민 A와 아연, 지아잔틴 같은 카로티노이드도 함유한다. 식이섬유는 배변 활동과 장 건강을 위해 필요한 영양소이고, 철분은 혈액을 통한 산소 운반 등에 필요한 미네랄이다.
말린 과일은 생과일보다 수분이 적어 같은 무게를 기준으로 당과 열량이 농축될 수 있다. 따라서 건강에 좋다는 이유로 한꺼번에 많이 먹기보다는 견과류나 다른 과일처럼 적당량을 식사에 더하는 방식이 좋다.
항산화 성분도 풍부하다
구기자의 또 다른 특징은 다양한 항산화 성분이다. 항산화 성분은 체내에서 발생하는 활성산소에 의한 세포 손상을 줄이는 데 관여한다. 구기자에는 카로티노이드 등을 비롯한 여러 식물성 화합물이 들어 있다.
하지만 ‘항산화 성분이 많으니 노화를 막아준다’고 단순화해서는 안 된다. 클리블랜드 클리닉은 어떤 한 가지 음식만으로 질병을 예방할 수 없으며, 다양한 색깔의 과일과 채소를 골고루 먹는 것이 중요하다고 강조한다.
어떻게 먹는 것이 좋을까
구기자는 말린 상태로 판매되는 경우가 많아 활용하기 쉽다. 가장 간단한 방법은 요거트나 오트밀에 건포도처럼 넣어 먹는 것이다. 샐러드나 그래놀라에 넣어도 되고, 스무디에 넣어도 된다. 딱딱하게 말라 있다면 따뜻한 물에 잠시 불려 먹을 수 있다.
차로 마시는 방법도 있지만, 설탕이나 꿀을 많이 넣는다면 구기자의 영양학적 장점보다 당 섭취가 늘어날 수 있으므로 주의해야 한다. 구기자는 일반적인 식품으로 적당량 먹는 것과 농축된 추출물이나 건강보조제로 섭취하는 것을 구분할 필요가 있다. 특히 와파린 같은 항응고제를 복용하고 있다면 구기자를 많이 먹거나 구기자차·주스 등을 꾸준히 섭취하기 전에 의료진과 상담하는 것이 좋다. 구기자와 와파린의 상호작용으로 혈액응고검사 수치(INR)가 상승하고 출혈이 발생한 사례가 학술지에 보고돼 있다. 이는 모든 사람이 구기자를 먹으면 문제가 생긴다는 뜻은 아니다. 천연 식품이니까 약과 함께 먹어도 괜찮다고 생각해서는 안 된다는 의미다.

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